"Noże kuchenne Mcusta"

Czytelnicy, którzy kupili album "Japońskie noże" poznali już firmę z Seki produkującą noże z marką Mcusta. W albumie była zapowiedź, że firma szykuje się do produkcji noży kuchennych, pierwszy raz w swojej historii. Co zaplanowali, to wykonali. Od około roku noże są już na rynku amerykańskim, największym i najważniejszym dla Japończyków. Prowadzone są rozmowy z firmami europejskimi, ale ta dostawa jest pierwszą do Polski i do Europy.

Co to za produkt? Prawie każdy z wielu producentów noży kuchennych stara się stworzyć coś, co będzie doskonałe i będzie go wyróżniać spośród konkurentów. Jak już pisałem, dylemat polega na tym, że noże wykonane ze stali nierdzewnej są stosunkowo miękkie, a więc nie pozwalają na uzyskanie super ostrości, ponadto trzeba je dość często ostrzyć. Najlepszą twardość zapewniają noże ze stali węglowej, które można naostrzyć do ostrości brzytwy, ale... stal węglowa rdzewieje i trzeba o takie noże dbać znacznie bardziej, niż w przypadku stali nierdzewnej.

Wydaje się, że w znacznym stopniu noże Mcusta rozwiązują wyżej przedstawiony problem. Ostrze noża zostało wykonane z najtwardszej stali nierdzewnej VG 10. Ta stal jest bardzo dobrze znana wszystkim, którzy robią noże nawet amatorsko. W zależności od źródła informacji, są przedstawiane jej zalety, ale bywa też przedstawiana jako najlepsza stal nierdzewna na świecie. Noże Mcusta są wytwarzane z VG 10, która pochodzi z huty Hitachi. Jej skład chemiczny wygląda następująco:

VG10

Features

When users chose cutting steels which are suitable for various kinds of knives, thier demands for performance of cutting steels becomes diverse, but the indispensable prerequisites of good steel have never changed.

V Gold 10, a high quality cutting stainless steel, is made from highly-selected pure iron material and is worked by best technology, thus VG10 has ductility and shows workability and forgeability. Besides VG10 is free from corrosion caused by impure substances and achieved good abrasion resistance. Our V Steel Series boast these excellent features.

V Gold10 is composed by raw materials and some elements that form alloys.
Addition of 15% of Cr, 1% of Mo and 1,5% of Co makes the matrix (substrate) stronger and prevents carbides from dropping out. By adding V, the structure becomes finer. Added Cr, Mo, and V form a lot of hard carbides, so abrasion resistance imoroves which gives knives long-term clean cutting, VG10 is rather machinable and easy to grind.
VG10 also has quadratic effect in high-tempereature tempering that it is ideal use in cutting tools which are given surface-coating at up to about 450C.

Component Standard

	C	Cr	Mo	V	Co
VG10	1.0%	15.0%	1.0%	0.2%	1.5%

Jak z powyższego wynika, zawartość węgla wynosi 1,0 % a to właśnie zapewnia nadzwyczajną twardość, a więc i możliwość doskonałego ostrzenia. Twardość ostrza tych noży wynosi 59-60 HRC.
W obecnie sprowadzonej partii są dwa modele Mcusta:

Mcusta Gyuto 210 mm
Mcusta French Chef 225 mm

Mcusta Gyuto 210 mm

Mcusta French Chef 225 mm

W obu przypadkach długość w milimetrach wskazuje tylko na długość samego ostrza. Oba noże, mimo nieznacznych różnic w kształcie są nożami uniwersalnymi, chociaż Gyuto jest bardziej przeznaczone do mięsa. Poza zastosowaniem VG 10 jako najlepszej stali nierdzewnej, firma zmieniła też samą konstrukcję noża. W tym przypadku wydłużono nieco trzpień. Początek ostrza został odsunięty o około 1 centymetr od rękojeści w porównaniu z typowymi nożami. Ten zabieg jedynie z pozoru jest niewielki. Na sposób cięcia ma to wpływ zasadniczy. Przedłużona rękojeść powoduje znacznie silniejszą dźwignię w odniesieniu do tzw. kąta natarcia. Przy krojeniu powstaje znacznie silniejszy, i znacznie wygodniejszy nacisk w środkowej części ostrza. Kiedy bierze się nóż do ręki i próbuje coś przeciąć, tę różnicę odczuwa się natychmiast. To zupełnie inna konstrukcja niż w nożach dotąd produkowanych.

Porównanie długości i kształtów obu noży.

Innym ciekawym rozwiązaniem jest taka oprawa rękojeści, że nie ma żadnych poprzecznych nitów. Rękojeść jest wykonana z najlepszego materiału jakim jest drewno pakka. W nożach luksusowych jest to standard i wszystkie liczące się firmy, jak NHS czy Hattori, stosują ten sam materiał. Aksamitna gładkość powierzchni, a jednocześnie bardzo dobry uchwyt nawet w mokrej dłoni.

Mimo tego, że nóż jest bardzo twardy, od czasu do czasu trzeba go ostrzyć. Najlepiej zrobić to samodzielnie, na osełce kupionej w domu towarowym. Zalecane twardości kamienia to gradacja 1000-3000, ale gradacja 800, powszechnie dostępna, też może być zastosowana. Nota bene, kamienie o gradacji 1000-3000 importują niektóre sklepy tzw. japońskie. Są takie w Warszawie. Bardzo ważny jest sposób ostrzenia, odmienny od tego jaki zwykle stosuje się w Polsce. Na stronach internetowych jest mnóstwo informacji na ten temat, a jedna ze stron to:
http://www.japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html

Noże Mcusta, należące do najdroższych w Japonii, jak przystało na wyrób luksusowy, są pakowane w drewniane pudła wykonane z drewna kiri (paulownia). Bardzo lekkiego i bardzo wytrzymałego drewna, które prawie nie reaguje na wilgoć i temperaturę. W Japonii takie pudła z kiri są stosowane do przechowywania drogocennych przedmiotów, kiedy chcemy by warunki zewnętrzne miały jak najmniejszy wpływ na zawartość.

Wystawiamy faktury VAT.

/-/ Henryk Socha

« poprzednia		następna »